Raisin

Avec la fin de l’été vient le temps des vendanges : c’est l’époque où l’on récolte le raisin parvenu à maturité afin de produire du vin.

Le choix de la date est stratégique pour le viticulteur car il va déterminer la qualité de son vin. Il faut examiner si les cépages sont arrivés à maturité, si l'équilibre entre sucre et acidité est atteint et s'il correspond au type de vin qui doit être produit. Bien que les hommes vendangent depuis l'Antiquité, ils n'ont pas toujours su déterminer avec certitude le moment idéal de la récolte. Longtemps, ils se sont contentés de goûter le raisin et d'attendre 100 jours après la floraison pour commencer les vendanges. Aujourd'hui, ils ont la possibilité d'analyser chimiquement les sucres et les acides.

Les techniques

- les récoltes manuelles : elles sont encore de mise pour les vins qui nécessitent une sélection des grappes. C'est le cas par exemple du Champagne. Cette technique traditionnelle nécessite une main d'œuvre importante et le recours à des saisonniers. Une fois cueilli, le raisin doit être transporté le plus vite possible dans les caves de vinification pour éviter toute fermentation ou macération. C'est la raison pour laquelle il existe une chaîne de travail où chacun occupe une fonction bien précise : il y a ceux qui coupent le raisin, ceux qui le portent, ceux qui le transportent jusqu'à la cave et le chef d'équipe.

- les récoltes mécaniques : elles concernent la majorité du vignoble français. Les machines secouent les ceps pour faire tomber le raisin qui est ensuite souvent transporté sur tapis roulant et nettoyé par aspiration d'air. Cette technique a permis de faire des gains de productivité sans altérer trop la qualité mais elle présente un inconvénient majeur : l'impossibilité de faire le tri. Par ailleurs, les risques de fermentation et de macération du raisin sont encore plus grands et imposent une grande rapidité d'exécution.

Moment de dur labeur et de stress intense pour le viticulteur, les vendanges sont également l'occasion lorsqu'elles s'achèvent d'organiser des fêtes.